塩田ノア 「ノア流」パリ生活東京ライフ

paris 東京 往復生活 で忙しい!

ブログでは、わたくしの作った、食べたなどを書いています。
そして、料理教室のことも。その料理教室はこんな。
東京アトリエのレッスンは、4名のグループを作ってお申し込み下さい。
毎月何日、とか決めていませんが、前月頃にブログに次回のアトリエ予定を書きますので、ご友人でお誘いあわせの上でね。ブログ書いてある、日程がご都合に合わない場合でも、ご相談いただければ、ある程度調整できるかと、思います。
Facebookページのメッセージ欄でお申し込みをお待ちしています。
 料金は1グループで2万4千円頂いています。ご事情で3名の場合まで、アトリエは行います。その場合、2万円となります。
お支払いはお手数ですが、アトリエの8日前(前の週の、同じ曜日)までにお振り込みをお願いします。お申し込みの際に口座番号をお知らせします。
キャンセル、日程、人数のご変更も8日前(前週の同じ曜日)までに、お願いします。(振り込み料を差し引いて、ご返金させていただきます)
 アトリエの開始時間は10時30分。お作りいただく皆様のスピード次第で、13時30分から14時30分に終了。
 料理は、基本的に前菜、パスタ、メイン、デザートです。真夏を除いて、パスタは手打ちです。前菜、メインは、食材の入荷状況により、グループごとに異なることもありますが、ご了承下さい。ワインをお出ししますので、お車はご遠慮願います。
 エプロン、手ふき、筆記用具はご用意していますので、とくに持ってきていただくモノはありません。けっこうボリューミーなので、お腹は空かせてきて下さいね。

昔のブログ http://michawhitecat.cocolog-nifty.com Parisアトリエの話がいっぱい

août 2017

雨ばっかり、蒸し暑い東京の夏。これが、問題で家を空けてるとカビが生えるんじゃないか、また庭の雑草がジャングルレベルで大変なことになるのでは…と気にかかり。東京の家で過ごしました。
 
途中水もれがあったり、アトリエが思うように出来ず、皆様にご迷惑をおかけしました。

 どうも今日のパリは最高気温14度ですって!って、寒いって感覚を忘れているので楽しみにして戻ります。

 ブログをご覧いただいてもお分かり、のように東京では和食ばっかり食べている(わたくしにとって中華は和食に近い…) のですが、お客様があるかと、フランスからチーズなんかは持ってきてます。
 ので、お土産も含めてスーツケースは大き目ひとつと小さ目2個の3個になります。

 で、パリにもどると、まず和食は食べないので、和素材を持って帰ることが、ほぼゼロ。
 友達に頼まれた焼酎が1本とオーゼキのお兄さんおすすめのせんべい1袋だけです。

 以前、夫の仕事の関係で、お客様に和食、ということが、それなりにあり、和食素材を持ち帰って冷凍したり、荷物がかさばったのも懐かしい。
 パリではごはんを炊きますが、スペイン産の日本種米だったり、で上等の日本米にこだわらないし~そもそも、おかずが和じゃないのに、煮込み料理などの付け合わせっぽく、夫はごはんを所望。

 で、パリに戻る時は大きいスーツケースに小さいのを入れ=大きいほうにはあんまり、荷物が入らない。あとは小さいスーツケース、の2個。

 往復生活にもずいぶん慣れて、荷造りとかも、あわてることが無くなりました。

 問題は西移動の時差がひどすぎる!ことです。

 ブログの更新が滞ると思いますが、ご容赦ください。

21167486_1417700718307404_7307719729854994654_o これ、頂いたばかり(というか、無理やりおねだり、に近い)小さなガラスの保存容器です。


あれ?子の間のアトリエのアップでデザートに使ってたのと同じグラス??


なのです。が、今回カラフルな蓋もついて、頂きましたの。

プリンがおいしい、で評判のデザートの容器ですが、本当に小さ目なサイズといい、シマシマなガラスの感じといい(北欧の有名ブランド●ッタラに似ているのはナイショ。先日本物を見ましたが、ほとんど同じ…)、カジュアルワイン飲みとかにちょうど良いの。


それが、今回蓋が届いた!


で、さっそくランチがカレーだった=余ったラッキョウの保存に使ってみました。

21208417_1417767491634060_2053382370_nもともと、匂いがつかない、ガラスビンは、冷蔵庫に残り物を保存、自家製のオイル漬け、常備菜入れに、大好きで、写真の下の大きいのを良く使っていました。
 家の中で使うので、割ることはほとんど無いのですが、蓋が劣化してきて、ヒビがはいったりすると、あとは使い道が限られますね。
庭のハーブを前もって摘んで置く、とか、絞り出し袋に中身を入れるのに倒れないように、支えにする位…。

ちょうど、この大きなのをキッチン用品店のカタログで見つけ(けっこうなお値段!)買おうと思ったところでしたが、考えてみたら、いっつも少し大きすぎる。

で、この小さい容器が理想的。

こういうのが在庫切れ、な時は佃煮やジャムのビンをつかうけど、やっぱりカッコ悪い~。

 基本、収納は見やすく、分かりやすく、ラベリングさえしてあれば、ありあわせのモノを利用すれば良い、と考えています。特に戸棚の中に収納するのに、わざわざ「●印●品」をずらっと買いそろえる、今どきのやり方には賛成していません。
といいながら、かわいい保存ビンに、夢中でございます。言論不一致ですね。



もちろん、プラスチック製の密閉容器も使います。は、ジップロックコンテナーが軽くて、少し汚れたり、古くなったら捨てられるし、おすそ分けにも気軽に渡せる(返して頂く必要もない)のが良いところ。
 ホーローは●印●品の蓋つきバットの蓋が上手に閉められません。ココが解決しないと、見た目も良いけど、わたくしとしては使えない。●田ホーローはお値段が…。蓋はシンプル、そして蓋だけの買い替えが出来るのがうれしいですけれどね。
 あと、母ミチルが愛用していたステンレスの蓋つき深型バットがたくさん残っていまして、今のところ、ホーローを買い足す根拠が無いから~。

 しかし、保存容器ひとつでも好きなものが見つかると嬉しい、のが主婦ですね。

21148245_1416010955143047_1188111572_n昨日に引き続き、今回たくさんのアトリエご参加の方に急なキャンセルをお願いしましたので、レシピを公開


といっても、今回は盛夏のアトリエということで乾麺を使用したシンプルなトマトパスタです。


20年以上前、ローマの家庭で教わったレシピで、奥様は

「今日は冷たいトマトパスタを作るわよ」

と宣言

その後、日本でも冷製パスタは大流行、イタリアにも逆輸入???で一流レストランでは、キンキンに冷やしたパスタが登場するようになりました。

しかし、ローマのマダム直伝の正統派冷たいパスタは冷たくない!

生トマトのソースは朝のうちに準備して冷蔵庫に入れてあったので、ソースはそれなり(昔のイタリア人ファミリーのボロ冷蔵庫、はあんまり冷えないし…)
に冷たいけれど、結局ゆでたての熱々パスタを投入するので出来上がりは生温かい。
正確に言うなら「冷たいトマトソースで食べるパスタ」なわけです。
 その後、夏のミラノのおしゃれレストランで出てきた冷製ミネストローネも室温だったし(夏のミラノはかなり暑い、その温度!)、飲み物もそんなに冷えてないし(飲み物に関しては、パリでもビール、特に瓶ビールはあんまり冷えてません) 日本人の冷たい、とは感覚が違うのかもしれませんね。

 生ぬるいパスタ、というと美味しくない感じ?でも、パスタはゆでたあと、洗うと味が落ちるので、熱々が絶対おいしい。で、トマトは加熱しないフレッシュ感がある。双方の美味しい状態を合わせてると思っていただきたいです。
で、慣れれば本当においしいから~。以下、簡単すぎるレシピです
 日本ではそうめん感覚?で冷製パスタは細いカペリーニを使用することがほとんどですが、どうせ、冷え冷えじゃないし、麺のうまみを感じる、もうすこし太目のパスタをお勧めします。

 シンプルなだけに、トマトは美味しいものを選んでくださいね。アトリエではアメーラトマトという味の濃い、甘みも強いフルーツトマトを使用しました。(結構値段が高かったですが…)
 ニンニクの扱いが珍しい?これは、ソースのニンニクは控えめにして、ニンニク好きだけは、さらにもニンニクをこすりつけることで、パンチの効いた味が、というのが目的です。我が家では、ソースにはごく控えめ(夫がニンニク苦手)にし、わたくしはがっつりとさらにニンニクの切り口をこする、ことでそれぞれが満足。

生トマトソースのパスタ

 

材料:

細めのスパゲッティ200~250g

(ソース)

生トマト500g、ニンニク半かけ、

バジリコ2~3枚、オレガノ少々、砂糖ひとつまみ、塩、オリーブオイル

好みで黒オリーブ、アンチョビ、カラスミなど

 

作り方:

  1. トマトは湯むきして横半分に切り、切り口に薄く塩を振って伏せて置く。全体で塩は小さじ1強振って大丈夫。塩とともに種が流れ出しやすくなる。

  2. ニンニクは半分に切って、切り口を盛り皿にこすりつける。残りはすりおろす

  3. トマトをさいの目に切り、ニンニク、オリーブオイル大匙3、オレガノ、砂糖ひとつまみを加えて、1時間以上置く。

  4. 茹でたアツアツパスタの湯をよく切って、ちぎったバジルとともに和える。

    ソースに黒オリーブ、アンチョビなど加えると美味しい(塩味に注意)


21148208_1416010961809713_126898978_n今回のアトリエ、我が家(築40年超)の水漏れトラブルで何組もの方の日程をキャンセルさせて頂くこととなり、なんとお詫びを申し上げてよいやら。

 何しろお盆休みの直前の事故でしたので、水道屋さん待ちが仕方なく…。


今回は真夏のアトリエでしたので、夏向きのメニュー。パスタも今回は手打ちでなく乾麺を使用したシンプルな献立でしたが、今の季節にしか美味しく作れないデザートを味わって頂けずに残念無念。


ということで、今回のメロンゼリーという名のスイカゼリーのレシピをご覧いただいて、ご家庭でおつくり頂きたいと思います。
生のおいしいスイカを使って作るので、スイカのお値段次第で、結構ゼイタク。
アトリエでは小さなグラスに、少量のゼリー、上には生のスイカを丸くくりぬいたものをたっぷり目に乗せて、4人分としましたが、ゼリーを主として召し上がるなら2~3人分だと思います。

 昔ながらのレシピではコーンスターチだけで固めて、もっとモチモチというか糊っぽいのですが、あれこれ工夫しているうちに、コーンスターチと同様に室温でも固まる、アガーを足すレシピにしました。

そう、昔ながらのシチリアのゼリー、スイカは夏の果物ですから、冷やさないと固まらないゼラチンではないのが当然なんですね。
 もちろん、一応冷蔵庫で冷やすのが蒸し暑い日本の夏の「お約束」ではありますが、強烈に暑い、シチリア気分を味わうために昔レシピの風味を残すことにしたのです。

 あと、欠かせないのが少量のシナモンの香りで、わたくしは果汁を煮る時にシナモンスティックを一緒に煮だすのだけど、パウダー状でも良いからぜひ加えてください。スイカの果汁を煮ると出るモワッとしたニオイの癖が消えます。

簡単ですので、ぜひお試しください・






Gelo di melone(anguria)

メロンゼリー

材料:

スイカ皮つきで1キロ位(皮を除くと果肉450gと飾り用になります)

砂糖スイカの甘さにより大匙2~2.5

コーンスターチ25グラム

アガー4グラム

シナモンパウダー小さじ半分

チョコチップ

あればピスタチオ少々

 

作り方:

  1. スイカは飾り用に少し残し、果肉から種をのぞいてプロセッサーにかける。ざっと漉す

  2. 砂糖、アガー、コーンスターチをよく混ぜ、1の一部でよく説いてから、残りの1とよく混ぜる。

  3. 中弱火にかけてとろみがでて当目になるまで煮る。

  4. 型に流し、チョコチップとピスタチオを飾る


    今回の経験で、スイカは種が多いほうが甘いのかも???です。種を除くのが大変な場合、種を切らないように(種の味がでないように) ざく切りにした果肉からなるべく種を除き=まだ残っている
    ざるにゴムベラを押し付けるように漉し出すと種だけ残ってうまくいきます。
     わたくしはざるにぐるぐる回る取っ手がついたムーランという道具を使いました。

    果肉を丸く抜く場合、果肉の全体量を図って、検討をつけて、きれいな部分を抜いていきます。丸く抜いた跡がカッコ悪い~果汁を取るなら問題ナシですからね。

    450グラム~500グラムの果肉で、ジュースを取ると2カップ=400mlになることを目指します

    果汁を煮る時、鍋底の周囲に焦げ付かないように注意してください。泡だて器とゴムベラを併用するとか…。
    煮あがりの目安は白っぽかった(粉が混ざってるから)液が元の果汁より濃い目の赤になり、透明感が出る。そして、プツッと泡が2回出たところです。





21055369_1413870212023788_4212161590637523099_oぱっかり二つにわったら、中心のところが、少し崩れそう。

 コレがもう少し進んじゃうと「棚が落ちる」と言って、粉っぽくなりますが、コレくらいならぎりぎり、というか完熟状態でしょう。

最近は、果肉の色も緑、オレンジと選べるし、手頃な価格でメロンが買えるので、どうしてもスイカよりメロンになりがち。
第一、スイカは前菜でメロンと一緒は難しいから、デザートかおやつに限られますものね。

 もともとスイカは大好物で、子供のころは、大人になって丸ごと食べたい!と思ってたものですが、実際に大人になってみると、そこまでの情熱は失われまして、時々カットしてあるのを買う程度。

 今年はパリの八百屋で「とっても甘い」
 と書いてあったのを買ったら、本当に甘くて美味しく、スイカにはまりました。

 シチリアの昔ながらのスイカのデザートをアトリエでおつくりしたり、myスイカブームでございまして。

 で、今回スーパーの野菜果物担当のMさん、おすすめで、丸ごとスイカを買ってみましたのが、この写真。
いくらウチから近所とはいえ、大きなスイカを持って帰るのは重かった。
 切ってみたら、まんま「昭和のスイカ」で、真っ黒な種もぎっしりです。
さきほど、大人になったらスイカへの情熱が…と、書きましたが、カットものばかり食べてたのも原因のようで、このスイカのおいしいこと!
 流しに顔を突き出して(子供のころ、あんまり汚すので母に強制された姿勢) 甘い甘い果汁が肘まで垂れるのをものともせず、かぶりつくと、ぷ~んと香りが。

 スイカは基本的には嫌い、な夫もスイカの懐かしい香りにひかれたほど。

 大きなスイカは冷蔵庫の場所ふさぎ、と敬遠している方、たまには思い切って丸ごとスイカを買ってみてはいかが?味が断然違いますから~

20994159_1413804102030399_8347380393983842374_nむかしのシュークリームは今よりずっと平べったい形で、皮もしっとりがウリでした。

 本格フランス菓子のシューアラクレームの皮はもっとパリッとしっかり焼いてあると知ったのは、ずいぶん後のこと。


 日本でも高級店のシュークリーム、本格的なフランス菓子の先生から教わるのも、しっかり焼いた皮になりましたね。

そんな変化の間、わたくし自身はパリで、(おそらく本場だから…)すっごい本格っぽい、でも価格はそんなでもない、オイシイのを当たり前に食べておりました。


で、昨日は目からウロコ!なご近所の店を友人に教わってびっくり。


 一応生クリーム入りカスタードは、少し、粉っぽい感じもするけれど大量に詰められていて、カリッカリに焼いた皮がこ香ばしい、シュークリーム。サイズもちょっとした高級店よりは大きい、ま、ごく標準的な大きさ。


 なんと、なんと1個130円なんですよ~!

 シュークリームって、皮に使うバターはそんなに多くない、あとは小麦粉、砂糖、小麦粉、牛乳、そして(たぶん)生クリーム。他の、ケーキみたいにナッツやフルーツを使ってない分、原価はそんなに高くないはず。

 なのに、他のお菓子と肩を並べて、ナカナカなお値段で売っているのが当たり前、なのに130円です(繰り返し…)

 10個買っても、1300円ですぞ。これは、自宅用にも、差し入れにも買わない手はないでしょう。
 
 いわゆる「値段が安くて有名」なチェーンとかコンビニとは一線を画した、キチンとしたシュークリームですからね。

 東急大井町線、住んでて良かった

21016120_1412959738781502_4000706334051802369_o この間、K陽軒の焼売を食べましたが、なんか、やっぱり自分の味じゃないので、作ることに。

 わたくしの焼売は、本当に安上がり、な庶民らしい、家庭の味です。
握り方も上手じゃないけど、別に店で売っているわけではない=たまに作るんだから仕方ありません。


 ウチの夫だって、少々不格好な焼売を、文句も言わず食べます。長年の夫婦生活の成果???

 アツアツの蒸したてに辛子ちょっぴり、で食べると、美味しいから、と思いたい


 豚ひき肉、玉ねぎ、安いほぐし身のホタテ缶、ちょっぴりの干し海老(あれば)だけ、味付けもシンプルに。

 この玉ねぎプラス豚肉が、庶民らしい風味を出してくれる。


一方、横浜で少女時代を過ごし、なぜかその頃だけ祖父母に少しお金があった、という母、ミチルは中華料理にこだわっていた!
 焼売も得意で、豚肉ヴァージョンには高級な干し貝柱を戻したものが大量投入されていたし、生の海老をたたいたものを少量の肉でつないだ感じの海老焼売、そしてオイスターソースで味付け、の中国クワイ入り牛肉焼売などなど、ありまして。
 当時は材料も横浜の中華街まで買い出しに行って作ってた、これらは、お金がかかってる~。

 あんな、豪華な焼売を食べて育ったのに、わたくしの作るのは「昭和の味」な、おいしいけど、安っぽいので、母に申し訳ない。夫にもゴメンナサイ、でございます。

BlogPaint顔なじみの店のペットのカメさんたち

この三匹以外にもまだまだいます。

世話をしているオネエサンの趣味?で、全員フランス人の名前が付いています。
Charlesシャルル以外覚えられない…
ダントンとかもいたような気もしますが

 わたくし、カメは買ったことはないですが、動物は大好き、生まれた時から猫がそばにいたし、夫と暮らすようになってすぐに拾った白い子猫はパリまで連れて行きました。
 この白猫が19歳と4か月と、環境の激変(途中、パリ市内でも引っ越しが2回)にもかかわらず、長生きしてくれたあまり、ペットロスがひどいし。
 なにより、高齢の両親のこともあり、パリと東京の往復生活ですので、新しい猫を迎えたくても留守が多すぎます!

 そして、ネックなのは我が家の年齢構成です。
もちろん、カメは万年??という位の長命ですから無理にしても、猫だって、現代は20年生きることを前提にして飼わなくてはなりません。

 ですので、猫の里親さがいの団体の条件でも
60歳以上の家族には譲れません
のところもかなりあるのです。

 たしかに、わたくしは子供も、兄弟姉妹、親戚もいないし、夫は69歳、これから20年間、責任をもってニャーの世話をできるかしら…。
 子供がいないからこそ、ペットは子供同様に大切に育てる、とは思うもののね。

 白猫の誕生日だった9月9日が近づくこともあり、もう、猫も飼えない高齢者になっちゃった寂しさを感じるのです。

BlogPaint 先日の昼飲み、しゃべって、食べて、良く飲みました。

 お相手が楽しいと「飲み」も加速しますね。

 素敵なご夫妻は、ご主人がわたくしと同い年、そして2歳年下の奥様、ウチの夫はわたくしより年上。

ご主人はまだまだバリバリの現役、で夕方からはご出張、というのに、なかなかのハイピッチで飲んでる。
 わたくしと夫もガンガン飲む。
 最近すこしお酒の量を減らしている、はずの奥様もそれなりに普通には飲む。
 で、ガンガンおかわりしました。

昼飲み、といえば、の定番蕎麦屋で、この店は開店以来、というか大将の修行中の店から知ってる、ながいお付き合いです。

蕎麦ももちろん、おいしいけれど、定番、オリジナル、酒の肴も品数が多すぎない程度に揃っています。

例によってのわたくしのワガママですが、寿司屋でも蕎麦やでも、あんまり
「料理自慢」過ぎる店は嫌いなの。
ほら、お寿司屋でも「おまかせ」とか高い料金で、焼き物、オリジナル料理、などなど割烹料理、みたいな店も多いからね。
わたくしは寿司食べに来てるんだから!と言いたくなります。あ~っ、難しいババだわね(恥)

 板わさ、玉子焼き、アサリのさっと煮、に焼きのりでもあれば、蕎麦屋のつまみとしては十分、とも思うのだけど、しょっちゅう行くと、もう少し何か欲しくなる、その程度で良いの。
IMG_1831蕎麦屋ですから、天ぷらがあるのは、当たり前、
で、ちょいと変化球で、この店の「芋天ぷら」は
2種類のさつまいもに里芋もプラス、をフランス製の塩で頂きます。
もちろん、普通のてんつゆも出ますが、酒のさかなに塩で食べる、甘い、またはねっとりな芋天、良いです。

とか、肴の話をしましたが、一番のごちそうは、おしゃべり。
なんと、このカップル、お付き合いして40年くらい仲良しなんだそう。
 今もとっても、イイ雰囲気が、バリバリ現役で伝わります。

たった、二十数年で少々飽きた、というかマンネリすぎる我が家、学ばせて頂かなくてはね。

21013494_1411112372299572_2063153335_n料理研究家、を名乗っているくせに、こんなことを言うのもナンですが…

「家庭料理は、いつも普通においしく」が肝心だと思っています。

超一流の素材、でプロの技、の料理を食べて、SNSでグルメ自慢していても、日常のクオリティが上がるわけじゃないです。心を込めて、手に入る中で、自分の経済状態にあった素材を選ぶ。

 自分の生活時間の中で(24時間、料理ばっかりしてるんじゃ、主婦として他のことは放りっぱなし?行き届いた掃除、洗濯、アイロンかけ、手作りのアレコレは要らない?)無理のない範囲で手をかけた料理で、十分。


あ~、こんなこと書くと反感買うだろうな(苦笑)

で、この、そっくり返っちゃって尻尾も焦げてる焼き魚。

自家製のカマスの一夜干しでございます。カマスは顔は怖いけど、上品な白身で美味しい魚ですね。でも、身に水分が多め、なので一夜干しにすると、ぐっと身がしまり、うまみが増しておいしくなります。
 デパートで買うと1尾が千円もする高級品ですが、近所の魚屋で開いてもらって、自分で作れば簡単美味が安上がりに味わえます。
 本当は頭もつけたままが良いのですが、冷蔵庫スペースなどなどの問題で取ってしまいました。(ほら、料理にこだわる方々は、こういうことを嫌がる…)
 作り方は簡単、濃い目の塩水に2~3時間(あれば、昆布のかけらもちょいと)漬けたあと、水気をふき取って、お酒をチョイとふる。
 これを脱水シート(ピチットという名前で売ってます)にくるんで1日置けば終わり。天日干しの香りを望むのは当然無理ですが、お天気も、からすの心配もなく、干し加減も自分の好み通り。

 ピチットシートで干物づくりは、海外で日本食を食べたい場合の必殺技でございます。現在のパリでは和食の素材は何でも変えますが、昔の「海外駐在では、みなさんアレコレ工夫していたそうで、ピチットシートの干物もね。

 不自由な中で少しでもおいしく、和食を再現していた、海外の日本人の方へのオマージュでもある、我が家の簡単一夜干し。安くて、普通にとってもオイシイです。
 今年の東京は雨続きですが、自家製干物を楽しもう

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