今回のアトリエのパスタはトルテリーニインブロード(tortellini in brodo) です。
指先ほどのラビオリをブロードで直煮して頂きます。
このブロードですが、イタリアンでブイヨンの意味ですけれど、イタリア料理では普通はいわゆるコンソメを出すことはあまりなく、このブロードが透明なスープと考えれば大体近い。
今回は、鶏ガラ3羽分と手羽先6本、タマネギ(クローブを指す)、セロリ、ニンジン、そしてコクを出すために昆布とドライトマトを少々加えました。
トマトやは生のものを加えた方が肉のアクをうまくまとめてくれるのですが、今回トマトを買うのを忘れ~。
昆布もアクをまとめやすくしてくれまし、味も良くなる「ノア流」。
ドライトマトはスープを琥珀色にして、コクを増してくれる効果があります。
鶏ガラは熱湯をかけてから、流水で、きれいに洗い、大きな鍋に他の材料と共に入れて、自らゆっくりと煮ていきます。
アクが浮いてくるのもていねいにすくい、途中からは市販されているあく取りシートを使うとラクでしょう。大体2時間くらい煮込んでから、いったん漉し。もう一度全体で1.5リットル以下になるまで煮詰めます。
アトリエではブロードまで作って頂くのは、さすがに時間的に無理。そして、レシピには4人で大体3カップ分のブロードが必要ですよ、の記載のみにしました。
パスタだけじゃなく、美味しいスープも主役のこの料理ですので、スープも手作りして頂きたい気持ちは200パーセント、ではありますけれど、あんまりこだわると面倒くさくなって、お作り頂けないのも困る。
次善の策?としては、顆粒スープや固形スープを指定の2.5倍くらいの薄さに時、野菜は少しずつ(例。ニンジンの尻尾、セロリの葉先少々、タマネギもちょこっと)と手羽先2~3本を入れて20分くらい煮て漉す。
この方法だと、まだ手羽先から味が出きらないので、おかずとして使えるから無駄が無いのです。
水気をぬぐったら、小麦粉か片栗粉をまぶして揚げる~甘辛ダレにつけ込むと、ほら、名古屋の手羽先風になりますでしょ。
または、頂き物の少し美味しいコンソメの缶詰があったら、倍に薄めて野菜だけ入れてやはり、20分くらい煮込んでみて。そのままより、量は増えるし、味も自然な感じになります。
そのあたり、材料費と手間などと、味のバランスは、みなさまご自身でお決め下さい。
やっぱり自分で取ったブイヨンがおいしいな。と思いますが、本格ボローニャ式では、カッポーネと呼ばれる大型の去勢雄鶏を使った丸鶏スープを使います。
カッポーネは飼育に時間がかかるため、かなりの高級品。クリスマスの頃以外は入手も難しいモノですが、このトルテリーニインブロードがクリスマスの特別なご馳走パスタですので、材料費も惜しまないのでしょうね。
実は、今度、もしかすると高知県が誇るブランド地鶏「土佐ジロー」の親鳥が手に入るかも知れません。
親鳥ですから肉は固いはずですが、その分ダシが出る!考えた他だけで、ヨダレが~!
もしかすると、どこかのタイミングでこの土佐ジローのスープがアトリエでも味わって頂けるかも?
いっつも、参加費と材料費にあんまり差が無くて悩んでいるわたくし、さらに辛い…