塩田ノア 「ノア流」パリ生活東京ライフ

paris 東京 往復生活 で忙しい!

昔のブログ http://michawhitecat.cocolog-nifty.com Parisアトリエの話がいっぱい

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日本の洋食、ハヤシライス、ナポリタン、ハンバーグ、オムライス…沢山ありますが、どれも懐かしく、いわゆるフランス料理とは違うカテゴリー。

 その中で、少し遅れを取っている感があるのがロールキャベツではないかしら。
 おおざっぱに言えば、ハンバーグの種を茹でたキャベツの葉でくるんで、スープ煮にした料理ですから、ハンバーグを作れれば簡単なはず。味付けもトマト味よし、さっぱりコンソメ味も、お好みのまま。

 ただ、考えてみるとロールキャベツにはキャベツの大きな葉が必要ですね。スーパーで半分にカットしたキャベツを買うと、大きなままの葉は少なくい、まして1/4カットだったら、まるまるの葉はなかったり。
 丸ごとのキャベツ、大きくて持てあましちゃう?のでしょうか。あ、そして時によりばかに値段が上がったりしますから???

 話が大きくそれてばかりいる、写真が足りない&ヘタクソ がこのブログの特徴ではありますが、本題に入りましょう。
 今回はわが家@パリのロールキャベツ、お洒落にフランス語で呼ぶとシューファルシーのご紹介。

 フランスではキャベツは基本、生で食べない、食べても固すぎる!縮緬キャベツが主流です。
 葉が縮れているので、その分、伸び代がある、と言うか茹でる時も、少々乱暴に扱っても敗れにくいのですが、わたくしが「ランチの美味いカフェ」で店の主人が作る方法を眺めて覚えた方法は、キャベツの葉が多少小さくても、破れていても大丈夫なの。

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 またまた写真が足りない~。
 コレがキャベツで挽肉を包んだ状態なんですが。
 包み方は
 1,キャベツは少し柔らかめに茹でる。
 2,小さなボール(わたくしはラムカン)にたこ糸を十文字に置く。
 3,キャベツの葉は大きなモノから、何枚か重ねていく、穴があったらふさぐように、厚みもなるべく平均になるように。
 4,そこに挽肉を丸めておいたら、はみ出したキャベツの葉で包むようにする。
 5,ここで、キュッと押すようにしてから、たこ糸を縛る

 こうすると、どれも同じ大きさに出来上がるのも嬉しいです。

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子供の頃、母が何にも無いときのおかずにキャベツ炒めを良く作ってくれました。バターでいためて、少し焦げたキャベツの香りが懐かしい、ので、ロールキャベツも煮込む前にバターで軽く焼き付けます。

 白ワインを注いでアルコールを飛ばし、トマトペースト少々(ほらね、何でも使うフランス流)、細かく刻んだニンジン、セロリ、ベーコン、そして冷蔵庫に残ってた小タマネギも加え、キャベツの半分くらいの高さになるようにスープか水、そしてローリエを加えて煮込みます。
 途中1,2回上下を返し~たこ糸で縛っているから、崩れる心配ゼロ~30分ほど煮込んでキャベツが十分プラスアルファに柔らかい感じまで。
 生クリームを大さじ3杯加えて、味を調えたらキャベツを皿に盛ります。当然ですが、たこ糸は取り外してね

 鍋に残った煮汁にコンスターチの水溶き(正確には牛乳溶き)で軽くとろみをつけたら、それをソースにしてできあがり。

 バター、生クリームでこってり仕上げるのが「ノア流」パリのロールキャベツでございます。
 日本で作る時みたいに、くるくると巻き込まないから、ロールとうのは表現が正確じゃ無い、やはりシューファルシーと呼びましょうか。

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 大変申し訳ありません。ご好評頂いております、牛タンの赤ワイン煮込みの詳細レシピを公開します、というのにできあがりの、それもよく分からないほどヒドイ写真しかありません。
 これからは、ひたすら文字のみ、での説明になります。

 さて、下ごしらえが済んだ牛タンを煮ていくわけですが、ソースの準備です

 ニンジンは皮ごと薄切りに、タマネギは皮をむいて薄切り、それぞれ150グラム位。日本サイズだと1本、1個くらいですが、パリでなるべく美味しい(たいてい無農薬だったり、生産者が自身でマルシェに持ってきたりしてる)だと大きさがバラバラなので、極小ニンジン2本だったりしますね。
 そして、セロリの茎(葉っぱはタンの下ゆでに使用済み)1本分もスライスします。

煮込み用の鍋にバターとサラダオイル各大さじ1を入れて、中弱火で野菜を炒めます。じっくり、しんなりしたら、赤砂糖を大さじ1ほど入れて、こんがり焦げ始めたら、さらに小麦粉も大さじ1杯強。

この二つは、甘みを加えるためでも、とろみを付けるためでもなく、野菜をこんがりと強めの茶色(真っ黒焦げはダメダメ)にして、ソースの色味を良くするのが目的です。
 火が強すぎると、まだらに焦げてしまうので、混ぜながら全体が均一に色づくようにね。
 そこに、あればブランデーをシャポっとしたいけど、もったいないですね。

 わたくしは贅沢は洋服やアクセサリー、化粧品では無く、口に入れるモノだと思っているので、ここぞの時の為にブランデーは置いてあるの。飲み始めると、あっという間になくなるので、あくまで料理とお菓子用に使用します。(時たま、寝酒にして反省する…)

 フランス人は煮込みモノに必ずと行って良いほどトマトペーストを加えます。トマト味にするのではなく、コク出しの為かしら。 の、トマトペーストを大さじ2杯。トマトペーストに火を通すように、すこし全体を混ぜたところに、煮詰めた赤ワインと、牛タンの茹で汁(半量です。足りなければ水を足して1カップ半)を注ぎ、ローリエ半枚も加えます。
 さらに、本格っぽい味にするのに、冷凍食品専門、パリならどこにでもあるPicardのキューブ状になったフォンドヴォー2個、または日本なら高級食材店で売ってる瓶入りのグラスドヴィアンド小さじ2杯も入れましょう。
 ソースに少し甘みが欲しいのと、フルーティーさ、色を加えるために、ブルーベリージャム大さじ2杯も入れて下さい。パリならグロゼイユとかカシス、ブラックチェリーなどのジャムでも。ただし、イチゴだと深みが出ず、ラズベリーは香りが邪魔になります。

 ここらあたり、ブランデーとかグラスドヴィアンドやフォンドヴォーなど、手に入りにくい材料が出てきて、申し訳ない。無ければ無いで、目をつぶり、そのまま作っても、相当おいしく出来ますから。
ただ、トマトペーストのかわりにトマトピュレーを使用する場合、火を通さずに、ワインなどと一緒に加えた方が良さそう。分量は60ml=1/4カップより多いくらい。

 ここで、軽く沸騰させながら、アクもすくい、少し煮詰めたら、牛タンを投入します。投入前にフライパン(油をしく必要なし)で全体を転がすように焼き付けておいてね。

 ここで、ちょいと味見をしましょう。少し薄いかな、というくらいに塩も足して下さい。

 その間に、今度は軽いとろみを付け、バターの香りの良いルーを準備。
 小麦粉20グラムを同量より少し少ないバターでこんがりと炒めます。とろみが強めの好みなら粉を30グラムにしても。
 ホワイトソースを作る時のように炒めるのですが、ホワイトソースとは違い、強めのきつね色になるまで炒めます。
 これまた、最初の野菜をこんがりと同様、焦がしたらアウト!きれいに全体がムラ無く色づくようにしてください。炒め初めは中火で良いですが、うっすら色づいてからは、あっという間に焦げるので、火を弱くして混ぜる手を休ませずにね。

 ルーを火からおろして少し冷ましている間に、煮込み鍋からタンの塊をとりだし、煮汁は漉しておきます
 ビーフシチューを作るとき、炒めた野菜もフードプロセッサーにかけ、野菜でとろみを付ける方法もあり、ヘルシーだし無駄もないのですけれど、ソースが艶々としないのが欠点。
 たまの贅沢煮込みですので、ここでは野菜は漉したところで「お役目ごめん。

 漉したソースをルーに加えてなめらかに溶いたら、鍋に戻します。
 ソースに加えたい、マッシュルームは量はお好み適当、をベーコンと炒めてから。
 ベーコンは厚切りを使い、さっと湯通ししてスモーク臭が強すぎないようにしてから、コロコロに切ります。
 マッシュルームの切り方は、大きさにより、スライスでも4等分とかでも。

 マッシュルームとベーコンも加えたソースの味をもう一回確認して「おいしい!」となったら、厚めにスライスした牛タンを入れて温めたら完成です

 今回は、わたくしも手抜きな付け合わせで、バターと生クリームたっぷりの超カロリーなマッシュポテトにみじん切りを振っただけですが、ニンジンや小タマネギのグラッセ、ほうれん草の炒めたの、揚げたジャガイモや茹でたブロッコリーや絹さや、スナップエンドウ、季節ならグリーンアスパラガス etc.
 色とりどりの野菜料理が一緒だと、素晴らしいですね。あとは作る根性次第、でございます。

 市販品を利用した、簡単な前菜、ワイン、パン、サラダ、さらに美味しいケーキなんかが食卓に登場すれば、1年に数回のご馳走メニュー。
 
 2回に分けても長々しいレシピになってしまいました。
 雑誌などに紹介するなら、どんどん手間を省き(そりゃ、その分味は同じに出来ないのは当然)、そして細かいコツもスペースが無いから省略しちゃっているのが、料理研究家、ウン十年の、現実です。
 技術力は不要だけど、材料費がかかって、手間=時間もかかる料理なんて誰も作りたくない、なんて世の中だったら悲しいわ~。
 

 そりゃ、3行レシピで簡単に安上がり、誰でも美味しいレシピだって、あるはずですが、365日の内でたまには手をかけて料理する楽しみ(苦労???)もあって良いのでは?と考えています。

 特に煮込み料理ですので、仕上げの少し前の状態まで2~3日前に準備しても大丈夫。ソースを漉したところまで作っておけば、あとは牛タンをその日の人数によって切り分けて温めるだけですもの。

 そして、文章にすると長々しいけれど、実際に目の前でわたくしと一緒に(わたくしは側で機関銃トークでご指導します)作ってみると、案外むずかしいことはゼロなんです。
 そう、だから料理教室の意味があるわけなんですが、皆様がご都合がつくわけじゃないし。

 思い切って、ブログ上で料理教室のレシピ、丁寧にご説明してみましたが、いかがでしょう。

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すみません、ちょっと心配事やら用事やら、で更新の間があいてしまいました。
の言い訳とともに

まず、最初にわかりやすい材料の写真を撮っておけばよかったけど…。
上の写真はなにか、と言いますと丸ごとの牛タンの下ゆでを始めるところ。
さっと、熱湯を通した牛タンを水洗いし、かぶるほどの水、塩小さじ1杯、粒胡椒、ローリエ、セロリの葉っぱ、にんじんの細い先っぽとか皮とか、タマネギの外側、隠れて見えないけど出汁昆布が入っています。

牛タン、焼き肉でも絶対注文の大好き肉ですが、日本だとお値段が!!!ですよね。
東京の自宅の近所のスーパーで、たまに国産の丸ごと牛タンを売っているけれど、なんとお値段1万円、って絶対にムリでしょう。
 で、タンシチューを作るときは、冷凍の輸入牛タンを使うわけですが、それも簡単に買えない(車を持っていない無いので遠出が難しいの)のが悩みの種。

 で、パリだとマルシェの肉屋で1キロ15~17ユーロで買える=ちょうど使いやすい大きさ(1.2キロ)で、2500円くらいで買えちゃう、のが嬉しくてね。
 の思いはパリでわたくしの「訪問料理教室」のリクエストメニューにタンシチューが上位、なことからも皆さん同じなんですね。

 生の牛タンはけっこう大きくてグロテスクよ~、とお話しして、そして下ゆでは教室の前にどなたかが担当して準備して頂く、というハードルもなんのそので、こなして頂いています。

パリの訪問料理教室は、メニューは事前にメールでご相談しながら、基本ご希望に沿って作る、オーダーメイド方式。
 メニューが決まったら、材料もわたくしがメールしますので、ご参加の皆様、ご自身でお買い物。
材料にはフランス語の綴りも書いておきますので、最悪わからなくてもお店で見せれば大丈夫。
 フランス語が通じなかったら、どうしましょう?で、スーパーで見慣れた食材ばかり買ってる、なんて方もマルシェの買い物に挑戦して頂く、というわけです。

教室では、材料はお知らせしても、レシピは紙に印刷したものじゃなく、口頭説明。作りながら、ポイントをメモして頂き、復習しながら、または復習の前に分からなかったら、ご質問は1ヶ月以内なら何回でもメールを頂けばお教えします。
4~5人のグループでお申し込み頂くのですが、グループによっては、写真入りの素晴らしいレシピを作っていらっしゃって、わたくしも欲しい位。

で、今回はリクエストの多い「ノア流」牛タンの赤ワイン煮込みのレシピを、ブログで公開しようと思います。
 
パリで作ることを前提にした、少々日本だと贅沢すぎるレシピなのは、ご容赦下さい。

で、2回に分けて、お知らせしますね。

今回は、教室だとまず、皆さんにお願いする下準備だけ。

 牛タンは普通の鍋でも良いけれど、けっこう煮る時間が長いので、圧力鍋を使うのがオススメです。
 圧力鍋を使うと、不思議なことに茹であがりに皮をむくのが簡単
ゆで時間はわたくしがパリで使っているT社製のは煮込み時間が通常の1/5から1/6が目安で、35分、日本の高圧タイプだと、その半分より短時間で十分だと思います。
圧力鍋ってメーカーにより、蒸気が多めに出たり、出なかったり、加熱時間も違うのですが、目安は牛すね肉(たいてい取扱説明書に載っている)より15パーセント長め、です。圧力を抜いた後、竹串が少々力は要るけれど刺さる、感じ。そして皮が少し浮いている感じです。
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こんな感じにベロ~ンとむけるのです。不思議、不思議。
茹で汁は 冷蔵庫、または冬の戸外において上に浮いた脂をのぞいて半量使います。
タンの本体は根元のごちゃごちゃした感じの部分と先っぽ6~7センチは切り落とします。先の部分は脂が少なくて、煮込みには物足りない味なのです。
両端を切り落としたタンは残りのゆで汁に漬けて冷蔵庫へ。

ところで、切り落とした舌先の部分、薄く切ってマリネにするのも強く推奨、的なおつまみになりますが、寒い季節だったら茹で汁の半量とともに、おいしい~韓国風雑炊にしてはいかが?
タン料理が続きすぎると飽きるので、切り落とした部位とスープは両方とも冷凍保存、もよし、2,3日後くらいなら、冷蔵庫で十分に保存できますし、全然違う味なので、ダブり感はそれほど無いです。

赤ワイン煮込みの前に、こっちの作り方。
スープは水を足して、大体ひとり分150mlになるように調整し、日本酒少々を加えて煮立てます。
味が薄めだと思いますが、ココでは足さない。牛タンの先や根元は小さめのコロコロに切って加えて下さい。
 
熱々のご飯(冷やご飯だったら、レンジで再加熱して)を一人分150グラム、をスープに入れて、もう一度煮立ったらできあがり。
 器にはあらかじめ白ネギの小口切りとごま油、ひとり小さじ2/3杯、黒胡椒ガリガリ挽きたてを入れておいて、熱々のスープご飯をよそいます。
 上からさらに小ネギの小口切りとすりごまを散らして出来上がり。

食卓に、おいしい塩、胡椒、キムチと共に運びましょう。キムチは汁も味付けに使うのよ。

牛テールで作るコムタンスープをさっぱりさせた感じのおいしいスープご飯になります。ご飯を加えた直後に溶き卵を流し入れるとボリュームアップするけれど、わたくしの好みは無しで。

牛タンの赤ワイン煮込みのレシピは次回に続きます。
あ、もうひとつ宿題忘れました。
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煮込みに使う赤ワインは、あんまり安くない、10ユーロ前後のしっかりしたものを準備して下さい。
それを半量になるまで煮詰めます。4人分でワイン1本!です。
で、1本750mlですので、カップ1.5杯強になるまで。中強火で25分くらいかかるでしょう。最初はアルコールが蒸発する湯気で酔っ払いそうになりますので、ご注意。
 どのくらいまで煮詰めるか、を見分けるコツです。まず、鍋に水を350ml入れて、高さの見当をつけてから、ワインを注いで、そこまで煮れば大丈夫。

日本では、煮込み用にいきなりワイン1本を開けるのは大胆すぎる、ので、こんな風に。
少し時間がかかりますが仕方ない、な「ノア流」でございます。
赤ワインを飲むときに、少し控えめにして余らせます。で、残りを半量に煮詰めて計量し、冷凍庫で保存。
また、残りを保存、と繰り返して行くのです。
 煮詰めてから、がメンドウならそのままでもよいけれど、その場合必ず冷凍庫へ。置きっ放しの赤ワインはたとえ料理に使うにしても酸化して、味が悪くなります。
 少量なら煮詰めるのも時間も大してかからないし、わが家の場合冷凍庫のキャパが限られているので、まず煮詰めて置く方がおすすめです。

なかなか、煮詰めた赤ワインがたまらないけれど、半分でもあれば、あとは当日飲む為に開けるワインから頂くことに致しましょう。赤ワイン煮込みが作りたい=飲み過ぎ防止にもつながるのが素晴らしい!

さて、牛タンの下ゆでと赤ワインを煮詰めたら、次回は教室の時間で、こっくり美味しい煮込みが簡単にできます。


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これ、わが家の自称「本格、アルザス風シュークルート」の仕上がり直前。

すでに、本来のシュークルート=細切りキャベツを発酵させた少し酸っぱくなったヤツの姿がほとんど見えませんが、この上に、温めるだけの柔らかめのソーセージをプラスするの。

 シュークルート、ドイツではザワークラウトと呼び、わたくしは食べたことが無いのだけど、けっこうキャベツ中心で甘酸っぱいらしいです。
 一方、フランスでの本場アルザス地方では、少なくとも首都ストラスブールのレストランでは、どこでも、こんな感じの肉盛り状態が当たり前。
 肉だけじゃなく、シュークルート、キャベツも大盛りで、1人前をふたりで一生懸命食べても残る大盛りもデフォルトのようでした。

 ホンモノのシュークルートは塩辛くて酸っぱい漬け物を、すこし水につけて、それからじっくり煮込むのですが、わたくしは、お気に入りの総菜屋で煮てあるのを買うだけ、の手抜き派。
 この店のはちょうど良い、薄めの味に仕上げてあるので、そこにタマネギを炒めたのとリンゴを加えてコクと軽い甘酸っぱさをプラス。
 豚の膝肉の塩漬け(ジャンボノーと呼ばれます)も塩出しして茹でてあるのを、丸ごとじゃ絶対食べ切れなから、小さめの半分、厚切りベーコン、スモークソーセージ、やわらかいソーセージ、それに冷凍しておいた肉団子を加えると、肉盛りのできあがりになります。

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 わきにはジャガイモを茹でたのも添えて。

 さらに、ひと手間かける時はゆであがったジャガイモをつぶして、片栗粉を少々加えて練ってから丸めて、フライパンで焼き付けた、そう、北海道の「いも餅」と同じですね。このジャガイモのお団子を添えるともっと、もっと美味しいのだけど…。

 キャベツ漬けも北海道の名物ですし、ジャガイモも。北の国の料理は共通しています。
 北海道なら、肉盛りならぬ「鮭盛り」はいかがでしょうか
 

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 肉料理だけじゃなくパリの魚料理も紹介して下さい。とコメントを頂いたので…。
 このあいだ作った舌びらめのムニエルをご紹介。
 パリの定番料理が美味しい系のブラッスリーやレストランでは、この料理「ソールムニエル」は一年中メニューにありますが、かなりの高級料理。

 以前のアパートは今より少し高級住宅地で、そこのブラッスリーだと肉料理などよりダントツにお高く、43ユーロ! 日替わり定食より高い!

 去年の11月に夫と行った有名なブラスリーでも巨大な舌びらめで、ものすごいお値段でした。

 というわけで、外食の時にはなかなかオーダーできない料理なので、食べたくなったら自宅で作ります。

 魚屋で皮をぐるっとむいて(と頼むと、自動的?に内臓もとりのぞいてくれる)、あとは塩胡椒、小麦粉をまぶして焼くだけですから、簡単は簡単。

 塩胡椒する前に、一応水洗いして、ペーパータオルで水気を拭いた方が安心ですね。

 フライパンにサラダオイルを熱して両面焼いたら、取り出す。
 フライパンをペーパータオルできれいにする。
 大量のバターを溶かしたところにレモン汁とパセリのみじん切りを加えてソースにする。

 と、実にシンプルな作り方なんですが、わたくしの目指すところはキレイに焼き目がほどよく付いたひらめがバターソースのなかで水浴び、というか泳いでいる感じ。
 この仕上がりにするには、かなり、思い切って大量のバターを使わなくてはなりません。

 ものすごくバター好き、高カロリー愛好家のわたくしでも、こればなかなか実現しない。どうしても思いっきり大量のバター、というのが出来ません。
 日本と違い、フランスでは例の有名なエ〇レバターだって250グラムが500円、もう少し安くて美味しいバターもあるのだから、勇気を出して、と思うのですけどね。

 今回も、結局バターの水たまりが少々、な仕上がりになりました。

 あなたもバターの海で泳ぎたい、でしょう?

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