塩田ノア 「ノア流」パリ生活東京ライフ

paris 東京 往復生活 で忙しい!

昔のブログ http://michawhitecat.cocolog-nifty.com Parisアトリエの話がいっぱい

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今回のブログ、レストランの室内が青っぽかった中、目立たぬよう、音を立てないように注意して撮影したので、写真がいつもより、さらにおかしいですが…。
先日、ちょっとご馳走をたべたくなって、レストランへ。
すこし外れた感じの場所だけど、日本人シェフのミシュラン星付きの店です。このシェフは割と近めの距離に二件レストランを持っていて、それぞれが星を獲得している評判の方です。

日本人シェフの店というと、他にも日本人客がいるのが普通だし、サービスの方も日本語を少し話す、とか「日本対応」があるのだけど、ここは一切なし。
客席からガラス越しに見ることが出来る厨房には日本人のキュイジニエさんが3人(?)働いているようでしたが、厨房の中もフランス語みたい。

 シェフは2軒の店をコントロールするためか、厨房を出たり入ったり。もう一軒のレストランとそれほど離れていない、というものの、それなりの距離を往復している様子でした。

ランチはコース1種類(55ユーロ)のみで、食前のおつまみ2種、前菜、メインの魚、と 肉、そしてデザート。値段とお料理のクオリティを考えると、ものすごくお得です。
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前菜のトロたたきみたいなのには、追加料金25,とか35ユーロでキャビアを大さじ1杯くらい乗せられますが、魚料理、肉料理メイン2皿を考えてパス。10年ほど前までは、パリのマルシェで買える地中海マグロが手頃値段で美味しく、自宅でも良く食べてたのだけど、最近は値段が強烈に高くなったこともあるけれど良いモノを見掛けることが減ってたので、お久しぶりの味でした。
なんか、日本で食べるマグロのトロと少し味が違うのです。
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魚料理は米を添えたイカが柔らかくて美味しかった???と分からないくらい、あっというまの一口で食べられる量でした。前菜のマグロも大口開ければ、ひとくちの分量。皿数は出てるけど、お腹空いたまんま~。

こうして、写真を並べると、けっこう皿数で分量も。と思われるでしょうけれど、胃袋がフランスサイズのわたくしですからねぇ。 た・り・な・い

で、肉のメインが最初の写真の鴨です。
わたくしは、ふだん、超レアで食べないので、真っ赤な肉にちょっとひるみましたが、ナイフを入れてみると、いわゆるレアとは全然違う。
 ねっとり、滑らかな肉質がなんとも美味しく。
正直言うと、ソースがもう少し多めに欲しい気もしたけれど、肉の味わい重視、ならコレで良し。
 ものすご~く美味しかったです。
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最近流行?のはしご状のチョコレートにソースをかけるとオープン!になるデザート、そしてコーヒーーと一緒に運ばれたミニケーキも頂いて、ランチ終了。

鴨は最高、他の料理も美味しく、少食の夫に、そして多分エレガントな日本女性にちょうど良い分量なのでしょうけれど、お腹がいっぱいにならなかったのが残念かな。

後日、マルシェで買い物中の西シェフを発見
鴨があんまり美味しかったので、話しかけちゃいました。突然失礼なババにも、笑顔を下さったシェフは鴨の秘密を教えて下さいました。
「鴨の胸肉を2週間くらい熟成させると、皮の下の分厚い脂肪が薄くなって、肉にまわり、あの味になるんですよ」
な~るほど!と思っても、真似するのは難しいですね。
でも、シロートのババにも、教えて下さる、その寛容さが素晴らしい。

分量が少な~い、のもわたくしの体重のため、と思うことにし、もう1軒のお店にも伺おうとおもったのでした。

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わたくしが仲良くして頂いているお菓子の先生、たけだかおるさんは、東京自由が丘のパリセヴェイユ」というケーキ屋さんの大ファン、そしてオーナーシェフの金子シェフを尊敬して、長年教室にも通っていらっしゃいます。

その金子シェフのもう一軒のお店を訪ねました。あのヴェルサイユ宮殿のあるヴェルサイユの街にある
「Au Chant du Coq」というお店です。


パリの南のわが家からだと、RERという近郊電車に乗るまで10分強、RERが20分ほどかかり、ヴェルサイユの駅から店までが10分くらいでしょうか。東京だと全行程40~45分なんて近い方、世田谷の自宅からだと、たいていの外出には1時間要しますから、思ったより近いかな。

普段はパリの町中をバスやメトロで移動しているので、ストや乗客同士のケンカや傷害事件などのニュースが多いRERを使って出かけるのは、気合いが要ります。

今日はとても良い天気で他の予定も無かったので、思い切って出かけました。
通勤時間ですが、パリから郊外に向かう=反対方向の電車は、ガラガラ過ぎず(ほら、他に乗客がいない車両に乗るのって怖い) ゆっくりと座席に腰掛けてラクチン。郊外の庭や畑、花盛りのリンゴの花など風景も楽しめました。


壮大、金ぴかのヴェルサイユ宮殿を横目に見ながらお店へ。
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もともとはパン屋さん?パンも種類が沢山(ケーキより多い)あり、美味しそうなパイ皮を巻き付けたブリオッシュとパンショコラを買い。地元のお客さんも沢山いましたが、パンを買う方が多いようでした。
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夫は基本的に甘い物を食べませんが、チョコレートケーキなら。そして、わたくしの大好物(コッテリ好き=バタークリームlove!)のフレジエ、そしてビストロなどのデザートには必ず頼むサバランを選びました。

パンは少し、そしてケーキはパリの店に比べると、かなり安めな価格設定にもかかわらず、サイズはしっかりフランスサイズ。
フレジエなんて、全体の大きさは日本のケーキの2倍くらいですが、バタークリーム(多分カスタードクリームがを入れているので、こってりだけど、さっぱり食べられる)の厚さが3倍!!!
 季節のせいか、イチゴが堅すぎた感じがしましたが、それでも満足なお味でした。

どのお菓子もパンも、あくまでフランスの味だけど、すみずみまで神経が行き届いた繊細な出来上がり、とでも説明したら良いかしら、日仏の良いところ取り、の味。

もう少し、近かったら、しょっちゅう出かけて買うのですけどね~。
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それでも、気軽に電車に乗って買いに行けるだけうらやましい、とはたけだかおるさんの言。
彼女には日持ちのするヌガティーヌ(ナッツの飴がけにチョコレートがかかってる)をお土産に、と一袋買ったのだけど、帰国までに絶対食べちゃいそうです。ごめんなさい、かおるさん。

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カリカリというよりはもう少しもろいフワサクな揚げビスケットをトロリんなモカチョコソースに付けて食べると、ついつい進みます。

「ノア流」アトリエ手打ちパスタ中心のアトリエから、パリ生活15年以上の間にアレコレと工夫して作ってきたフレンチおかずも取り入れて、もっとわたくしらしいメニューにしていこうと計画中ですが、このデザートはイタリアのカーニバル=復活祭の前の40日間は肉食禁止、敬虔に暮らす期間、のそのまた前にワッと食べて楽しむ1週間、の代表的なスイーツです。
 この時期のイタリアでは(フランスでも!)同様のお菓子が各地方で違う名前を付けられて、食べられています。
 わたくしの師匠、アンジェラと過ごしたのはロマーニャ地方で、スフラッポレと呼んでいましたが。その前に暮らしていたトスカーナ地方ではキャッケレと言っていたはずで、この名前が結構ポピュラーかも。ナポリではさいころサイズに作って飴がけしてありましたが、生地もほとんど同じだし、揚げるところも一緒。

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いつものパスタ生地に砂糖、バター、卵黄を加えた生地をのばして、菱形っぽくカットします。パスタ生地と比べるとべたつくので、伸ばすときには打ち粉を多めにふってね。
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こんな便利な道具(ねじで調節して、好きな幅に切れるカッター、しかも縁がギザギザで可愛く仕上がる。最初のアトリエの時に見つからず…ごめんなさい) じゃなくて包丁で切れば良いのです
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これを揚げれば出来上がり。生地にバターが入っているのでブクブクするし、砂糖で焦げやすいので、油のの温度は170度位を超さないように。そして、油はオリーブオイルだと癖が強くなるので普通のサラダオイルなどで揚げましょう。きっと、南イタリアだったらオリーブオイルでしょうね。

揚げたら、冷めたところで粉砂糖をたっぷりまぶして出来上がり。沢山作って、湿気ないようにしておけば、数日は保存可能。そんなに甘くないので、ちょっとつまみ出すと、とまらない。

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今回はデザートとして、濃いエスプレッソコーヒーにブラックチョコレートをたっぷりと溶かし、サンブーカというリキュールを加えて、大人味にしたチョコモカソースと一緒にお出ししましたが、ココアとの相性もとっても良いですので、お試し頂きたいです。

 オーブンを使わずに、クッキー感覚、な出来上がりですので、気軽にお作りになれます。

パリに戻る直前、仲良し島田哲也、まき、ご夫妻のレストラン イレール人形町が昼間、カフェタイムをオープン。さっそく、出かけました。
開店のお知らせも特にしなかった、ということでオープン翌日の店内はまだ空いていて、シェフとおしゃべるすることも出来ました。
その時、島田シェフが何かの雑誌で見た「A Noste」というレストランに行ってみたい、おいしそうだとのことだったのランチに出かけてみました。
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本日のパリは、お昼過ぎからは天気は下り坂の予報でしたが、昼過ぎは良い天気。本当はこの席で食べたかったのだけど、神経質(?)な夫は外の席は好きじゃ無いので、店内で食べることに。
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こんなカウンター式大テーブルと、ちいさめのカフェぽい低いテーブルと両方あるのが1階のタパスバー、二階はメニューも違うレストランだそうですが、わたくしたちは、もちろん1階でタパスを。
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メニューの数はけっこうあり、外食の値段が高いパリ、それも中心に近い場所としては価格も安めなので、小皿のタパス=皿数を沢山頼んで、結局はそれなりのお支払い、かな。

ひとりタパス2皿以上頼む、というのが店のルールと、なかなかにイケメン揃いのサービスのお兄さんが説明してくれました
「とりあえず、ひとり2皿頼んで、あと足りなかったら追加してね~」
で、白ワインはバスク地方のチャコリという地酒的なの、赤はコートデュローヌにしました。

タパス、というとケーキ皿みたいなのに盛った、おつまみサイズを想像しますが

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いやぁ、驚きましたわ!どの皿も、最近のカフェっぽいレストランの普通のひと皿より絶対多い、いわゆる大盛りドカンで運ばれてきました。
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 普通のクリームコロッケサイズが5個はいった、カリカリポレンタ、スモーク鴨風味。ポレンタはトウモロコシの粉を練り上げて、羊羹くらいの固さにするのが普通だけど、これは中はとろり。ほぼクリームコロッケ。ちょっと塩味強めでワインがすすむ~。

カリカリポレンタが揚げ物と思わなくて、小さな烏賊、シピロンのフリットも注文して揚げ物がダブった!デブあるある
ちょいと見では、木靴型の容器にちょろりと乗っかったみたいですが、この木靴が恐らく28センチの男性の足でも余裕で入りそう。そして、甲のの部分、奥深くまで烏賊フライが詰まってる。

普通の家庭のフライパンサイズに肉とジャガイモが山盛り、の仔羊のバスク風煮込み。赤ピーマンの風味がいかにも、なバスク料理。もし、これにご飯とかパスタが付いたら、これだけで、わが家の老夫婦のランチになるボリューム。

そして、長さ40センチ越えの牛骨の縦割りに盛られた牛の骨髄と茸のリゾット。春の茸といえば、のモリーユ茸他、茸もたっぷり。そして骨髄(脂です)のこってり感とアルデンテな米とのバランスよいけど、1人前に2つ盛って出てくるのはすごすぎ。

 どれも、大盛りな料理4皿を頑張って平らげるのに、主食好きなわたくしも夫もパンに手を付ける暇なし、そしてデザートは後で選ぼうと思ってたのに、お腹いっぱいでギブアップ。

繰り返しますが、パリでは食材は安いけど、外食はかなり値段が高めです。それを考えると、かなりお得な値段設定かと思います。
ただ、ふたりで4皿は老人には少し多すぎるのが難。

他にも食べたい料理もあるし、デザートも試したい、ということで、あさっての日曜日にでも、もう一度、友人を誘って出かけてみようと思っています。

それにしても、なにかの雑誌の小さい記事から、この店が良さそう!と、見抜く島田シェフの眼力もすごい。
山ほどある「おすすめレストラン」の中で、ココ、ときっぱりおっしゃてましたもん。
島田シェフ、まきさんとご一緒したいものです。


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こんにちは。今回、満開までは行かなかったけど、とりあえずお花見ができた東京ステイでした。(忙しい、都会いながら、中目黒駅付近の目黒川まで出かけました)

東京では、肝心の満開には「花冷え」で、夜桜を見上げて宴会、には寒かったとか…。パリも暑いくらい気温が上がったかと思えば、今朝は5度なんて冷え込みだし、突然雨がふったり、安定しない天気です。

 実は年齢と共にお酒がめっきり弱くなりまして、花見でチャンチャカ茶碗酒!は無理。日本から持ってきた大ぶりの湯飲み茶碗は、単に、陶製の容器と化しております。
 ここ数年はパリと東京の往復生活ですが、当初は日本に帰ることのめったにない夫の為、そして当時は珍しい和食を食べてみたいフランスや他の国の方々のため、そして出張や旅行で日本から要らした方の少し疲れた胃袋に、とけっこう和食を作っていたのです。
 ですから、和食器もそれなりに持っているんですが、今や、めったに使われないか、本来の用途じゃない使われ方をしてて、少しかわいそう。
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このお茶碗、ちょっと洋風で、ほうじ茶を飲むのにも、小鉢としても便利に使っていたのが、最近はラムカン代わりがほとんど。今回もオーブンで湯煎焼きのカスタードプリンを作りました。
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茶碗は底に丸みがあるのに、取り出したプリンはそれなりの格好になったのが不思議ですが、金属製やシリコンの型に比べ、陶製で火の入り方がマイルドなせいか、とってもなめらかに仕上がりました。
今回のレシピは皆さんもジャム(蓋が赤白のチェックになっていてカワイイ瓶でも)おなじみのボンヌママン社のを使用してみましたら、大成功!

 長時間のフライトでへとへと~でパリに戻ったら、とりあえず水、牛乳などを近所のスーパーで買うのですが、その時必ずゲットするのが、ボンヌママン社のカスタードプリン。時差ボケで夜中に目が覚めた時に、甘い物が欲しくなるんですよ。

 そのパッケージに印刷されているのがクラシックなカスタードプリンのレシピ
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 15個分、とは大量すぎるので、半量で作りますが、写真の茶碗は大きめなので6個(最後の1個は別の容器で。和食器は5客揃いなので…) になりました。
 半量ですと、全卵ひとつに卵黄4個分、牛乳500ml、生クリーム75ml、砂糖75グラム
 と、卵黄が多めだけど、ごく普通の配合。
 ちょっと違うのは、砂糖を焦がしてキャラメルソースを作る際、普通は最後に湯を加えるのだけど、それが書いていない=飴状のままで容器に。
 
 キャラメルが濃いままなので、作りたてだと、底に飴が固まったままになるのは必至なので、少しお湯を加え、生地となじませるまで2日待ってから食べました。

 牛乳が?玉子が?まさか砂糖じゃないでしょうけど、日本で食べる高級プリンより美味。とっても滑らかな仕上がりでした。
 皆様もこのレシピ、挑戦してみてはいかがでしょうか?

 レシピでは、玉子と砂糖を混ぜたところに温めた牛乳を注いで、カラメルを底に入れたラムカンに注いで、100度のオーブンで50分、または180度の湯煎焼きで40分。
キャラメルは75グラムの砂糖に大さじ1の水とレモン汁少々を加えて色づくまで火にかけるとあります。

 カップ入りの市販のプリンのパッケージに何故レシピが?と思いますが、きっと、こんなに手間をかけたプリンをボンヌママン社は、簡単に食べられるようにしてるんですよ~、のアピールかと。
 邪推しすぎでしょうか

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