塩田ノア 「ノア流」パリ生活東京ライフ

paris 東京 往復生活 で忙しい!

昔のブログ http://michawhitecat.cocolog-nifty.com Parisアトリエの話がいっぱい

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超出遅れた節分ネタですみません。
わたくしは、ちょっとした家庭の事情でお説料理は作りません。いわゆる年中行事も大げさにするのは大嫌いなのだけど、節分の夕食に、海苔巻きを作ってみましたの。
わたくしの世代は「恵方巻き」なんて聞いたこともないし、大きな海苔巻きを丸かじり、はお行儀もわるいし、海苔ごと噛み切る、のも風味を損なう気がするから、カットして食べます
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具だくさんにしたかったので、海苔は1枚じゃ足りない、ちょこっとご飯粒を海苔代わりにして、あと半枚を継ぎ足したところに、寿司飯は300グラム弱、でしょうか。ご飯をごく軽めに2膳ですね。

具は5種と言われますが、もうすこし増えて七福神?な7種類にしてみました。
玉子焼き、茹でほうれん草、煮穴子、かまぼこ、干し椎茸の甘煮、桜デンブ、かんぴょう
 そのうち、かまぼこはもちろん、桜でんぶは今回は市販品で。
普段は冷凍の海老が安いときにさっと茹でてからフードプロセッサーで細かくしてから味付けした自家製なんですが、急に思い立ったので我慢。

 こんなに具をそろえるのは大変?いえいえ、煮穴子は良い穴子を魚屋で見つけたときに、煮て置いたモノを冷凍、解凍してからさっと炙って香りも味も新鮮に。干し椎茸、かんぴょうも時間のあるときに作って冷凍してあったのだから、ほうれん草を茹でて玉子を焼くだけですもん。
 かんぴょうは油揚げと一緒に煮ると双方味良く出来上がると、昔、どなたかに教えて頂きました。油揚げは冬場は簡単ランチ、きつねうどんにも大活躍するので、多めに煮ておきます。

 この冷凍は、五目ちらしにも便利で、それこそ、冷凍ご飯をチンして、寿司酢で味付けしたところに混ぜ込めば、あっという間に出来ちゃいます。

海苔巻きは、具だくさんの時は、少し根性を入れて、巻かなきゃならないけれどね。

 わたくし、いわゆる握り寿司は自分で作ろうと思わない。そして、家庭で握り寿司の雰囲気は出るけど、手巻き寿司も嫌い。なんだか、ニセモノっぽいもの。

 タイトルに書きましたが、外は外、ウチにはウチのお寿司の味があると思うのです。
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 ウチで作ると市販品よりずっと美味しく、お安く出来るのが鯖の棒寿司。
良い鯖を見つけたら、自分でしめ鯖を作ります。ご飯の味付けに普通の酢だけでなく、柚の絞り汁を加えると風味 
が良くなります。
 わが家は老人二人家族なので、鯖は2枚におろし、骨付きの側を使って鯖の味噌煮。
 しめ鯖はアニキサス(寄生虫?)がいると怖いので、いったん冷凍してから使用しますので、数日経ったところで、棒寿司が登場する。ローテーションもちょうど良いのです。

 しめ鯖も新鮮が一番美味しい、と思うのですが、ご近所の友人がお店で九州直送の新鮮鯖を食べてアニキサスに当たり、入院経験のお話を聞いてから冷凍することにしました。

 フランス人の知人、友人はみんなSUSHIが大好き、なにか日本食をご馳走する、というと握り寿司を所望されますが、いつも家庭の寿司は家庭の寿司、お店で食べるものよと答えます。フランス人だって、いわゆるフランスパン=バゲットやクロワッサンなどはパン屋で買うのが当たり前と思ってる、それと同じだってね。





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先日、「現代金継ぎ」の教室に出かけてみました。ほんの2時間くらいのコースで、すごく簡単に、陶器の割れ、賭けを直す方法を教えて下さいます。
 本来の金継ぎは天然由来の本漆も本物を使い、時間もかかる技術なところ、現代式?はもっと手軽にエポキシ樹脂、合成漆に金色の粉を混ぜたモノを上に塗るだけで簡単に仕上がるの。
 合成の漆ですので、口に触れる食器には?なのだけど、そこは自己責任で。お子様の仕様にはむきません、とのことです。確かに、大人は、その金色の部分に口を付けるのは自然に避けますからね。

きっかけは、ご自身もステキ、お料理も最高!なY先生のご主人が、金継ぎを得意とされていて、わたくしが母から受け継いだ食器のいくつかを直して下さったこと。
 母はせっかちで、モノの取り扱いもはっきり言って乱暴だった(!)ので、高級な食器を沢山買うのだけど、あちこちが欠けたり割ったり、が多かったのです。
 そして、多少の欠けなら「気にしない」タイプだったのだけど、わたくしは絶対にイヤ。高価な食器も少しの欠けを理由に捨てていたのでした。
 友人に金継ぎをすすめられても、何しろ食器の数が多すぎる!ので捨て続けたのだけど、ある時Y先生がご主人にお願いして直して下さったら、すっかり生き返った器が手元に戻ってきました。
 ちょうど梅の花の柄の鉢もあって、ここのところ何度も食卓に登場しました。

 毎回、ご主人に直して頂くほどのことはない、普段使いのモノなら自分で、と思い立って、お教室に出かけてみたら、意外と楽しい、そして、ものすごく上手じゃないけれど、欠けたものくらいは自分でも何とかなりそうでした。
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東急ハンズで材料を買ったら1500円程度で全部そろい、食器棚を点検して小さな欠けなどのある食器を修理しました。3回に分けて、とりあえず全部直しました。十数個もあったでしょうか。
塗料などが完全に乾いて使用するまで、5日から1週間待つ必要がありまして、ようやく明日頃から使用開始!
食洗機、電子レンジ使用禁止ですが、母から受け継いだ和食器はもともと手洗いするものばかりなので、問題なし。もし、はげちゃったりしても、自分でもう一回直せば良いだけですから気楽です。

上等な器はY先生のご主人にお願いするとして、日常の食器は今後は捨てないで済みそうです。

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この写真は友人のT島さんが撮影したものです。
ストウブ鍋を愛用している、特に引っ越し先(以前はご近所さんだったのにご主人のお仕事の都合でI県に。とってもさびしい)のお宅ではオーブンより煮込みを作ることが多いと、先日の電話で話していたので、手作りの鍋つかみを贈ったら、さっそくにこんな写真が送られてきたわけです。
 鍋のつまみも高級な彫刻タイプに変えてあるし、ステキだわ~。

なにしろ不器用なわたくしですから、この写真では見えないようにして頂いてますが、手縫いの部分なんか、小学生以下のレベルで、恥ずかしいけれど、便利に使ってもらえれば嬉しい。

もちろん、オーブンから熱い天板を取り出すときなどは、がっちりとグローブ型の鍋つかみが必要ですが、日常ちょこっと熱い鍋を移動させるには、こんな小さな帽子型のモノで十分、というか、使い勝手がとても良いモノです。
 特に最近、みなさんに人気のストウブ鍋は取っ手が金属製なので、必需品。わたくしは、カラフルなルクルーゼの鍋も取っ手を金属製に付け替えて使用しているモノがあるので、絶対に必要です。

キルティング生地と普通のコットンプリントをそれぞれ、直径20センチの円にしてから半分に、半月形のものを2枚合わせて縫い、くるっと丸めて纏れば出来上がり。小さいものなので、行方不明にならないよう、リボンで輪っかも付けて、キッチンの定位置のフックにぶら下げておきます。
 ひとつだけ、気をつけたいのは、この定位置、ということで、使用して、そこいら辺に置きっ放しすると、あとで見つからなくなりますからねぇ。

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Tちゃんにお贈りするために作り始めたのですが、小さな手仕事って、始めるともっと、もっと続けたくなる。
で、大切にしまっておいた、南フランスの人気ブランド、ソレヤードの端布を全部集めて、沢山作りました。

朝、掃除や洗濯、布団ほしを終え、朝食も済ませた後、ウォーキングに出かける前に、夫はテレビのニュースが欠かせない。それを待っている時間は、こうしてブログやメールを書いたり、ちょこちょこっ手仕事に「ちょうど良い時間」なのです。

で、普段お世話になっているKR先生、手作り味噌をおねがいしているHMさん、ずっとあれこれ沢山お世話になって場ありのSHさん、…。ストウブ鍋もみなさんお持ちなので、お贈りすることにしました。

 小学生レベルの手作りですが、喜んで下さるかしら。

あ~、楽しい!なのだけど、残念、もう端布が底をつきました。
特に、素敵なプリントのキルティング生地なんて、めったに見つかるモノじゃないし。

 また、別の手仕事をさがすことしましょう。

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 家に入り込んで日向ぼっこのノラ猫ちゃん、ではなく後ろの夏みかんにご注目。小さな苗木を植えてから5年も経ってないのに、今年は沢山の実を付けました。台風の強風で倒れる?実が落ちる?と心配していましたが、見事に黄色い大きな実がこんなに。
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一気に全部もいでしまうのは可愛そう、なのでとりあえず、半分収穫し、食べてみたら酸っぱい!ので、サラダドレッシングにしたり。この写真の分はマーマレードにします。
 昔々、祖母や母はネーブルオレンジを食べた後の皮でマーマレードを作っていました。つましい暮らしでしたので、皮は5~6個分だけど、実は1個分くらいの、皮の再利用、的なモノでしたが、それでも良い香りで記憶に残っています。
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わたくしは、庭でなった=無料の夏みかんですから、果肉、果汁全部いっしょに使います。この写真は果肉と果汁、そして不織布の小さな袋(いわゆる、お茶パックとか出汁パックとかで売っているモノ)に種を入れて、ペクチンの効果を狙います。
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皮は白いところを全部使っても、という説があるけれど、半分くらいそぐように除き、こんな感じに。そして、細く刻みます。ある料理家さんは「紙のように薄く切る」そうですが、不器用、そして根性が無い、わたくしには無理なので、普通に細切り。
そして、さっと茹でてから冷水に30分ほどさらします。この時間で苦みがどの程度残るかが決まります。一晩とかだったら、お子ちゃま向き、30分~1時間がほどよいと思うのだけど…。
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 さらしたら、皮の水気を切り、果肉&果汁を合わせた重さを量り、その半分の量のグラニュー糖を加えて、煮るだけ。
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パリでも、季節の果物でジャム =コンフィチュールを煮ますが、フルーツの半分の重さの砂糖を加え、煮沸した瓶に入れてから、熱湯でもう一度、軽く蓋をした状態で煮る。もう一度キュッと蓋を閉める。という行程をきちんとすれば常温で1年は大丈夫。甘さ控えめ~が皆さんお好きみたいですが、わたくしは昔風に砂糖も十分に加えます。
 そのためには、味の濃い、酸味もしっかりした自然なフルーツを選ぶことが大切でしょう。

煮上がったジャムはこうやって、逆さまにしてあら熱をとってから保存。

マーマレードはきちんとペクチンが働くので、すこし柔らかめに煮上げても、固まります。
今回、少し煮詰めすぎて固め、パンに付けるには固すぎた!
瓶を開けたときに、水を加えて軽く煮直しました。 その分、自家製パンに巻き込んだマーマレードロールには扱い良さそうですが、言い訳ですね~。

 皆さんも、庭に夏みかんが成ってたら、是非お試し下さい。朝食の楽しみが増えますよ。




biscotti

わたくし、ほぼ欠かさず、は大げさだけど、たいていは在庫がある、のはビスコッティ。みなさまも、おなじみのイタリアの二度焼きアーモンドクッキーです。
 その時々で、ノンオイルの生地(すごく固い仕上がりになるけど、デザートワインや、コーヒーに浸して食べる時に油が飲みものの表面に浮かない、のがイタリアの昔人の美学?)、ちょっとオリーブオイルやバターを生地に加える、中に入れるのも柔らかし上げならスライスしたアーモンドにする、またまた風味のヴァリエーションにアーモンドじゃ無いナッツやドライフルーツを加えたり…。
ココアを粉に混ぜる、チョコチップを加えるのはわたくしの好みに合わないので、チョコレート味が欲しければ、焼き上がった後で、長さの半分くらいチョコがけにします。ただし、これはチョコレートが溶けない=暑くない季節限定。

この間、ちょっと用事があって外出したついでに、製菓材料の専門店TMZ商店にもより、1キロ入りのアーモンドパウダーを買ってきたので、太っ腹なアーモンド生地に挑戦しました。
スーパーだとほんの40グラム入り!の小袋しか売っていないので、先日紹介したラムボールをまとめ作りしてヴァレンタイン用に、とか考えていたのです。

オーブンですっかり温まり、快適なキッチンで、急に思い立って作ったのが写真。あ’’~、これ、いまひとつ失敗だわ。焼き直し、とかしたけど、生地がカットしずらい。表面がなめらかじゃ無い(涙)

 生地の小麦粉を半分に減らし、同量のアーモンドパウダーを入れたのですが、(生地をまとめるためにオリーブオイルも少々)、なんか重すぎる感じ。
 わたくしも長年の料理人生のおかげ?で、試作失敗、といっても食べられないモノは出来ません。
 しかし、アーモンドパウダーたっぷり=原価いきなり跳ね上がった割に、味は普通に美味しい程度。
 意味ない!
 さらに、見た目悪い!
 アーモンド風味たっぷりで、コーヒーには合うけれど…。
 
 クッキーのヴァリエーションは、それなりに、あれこれ試しても、外れないのですが、身分不相応な贅沢で少し残念な結果に。

 でも、キッチンはほんのり暖かいままで、夕食作りも、とってもラクになりました。

 使い勝手が良くない、といつも文句ばっかり言っている、東京キッチンのオーブンもストーブとしたら、優秀だわ。

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